Langsung ke konten utama

Bahan-bahan tambahan dan kegunaan untuk membuat kue, roti dan cake

Mengenal bahan tambahan pembuatan kue sangat diperlukan bagi pemula, agar tak salah memasukkan bahan kedalam adonan. Sangatlah penting mengetahui fungsi dan kegunaan masing-masing bahan tersebut. Pembahasan dibawah ini semoga dapat membantu.

1. BAHAN PENGAWET

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah :
  • BENZOAT
  • POTASIUM SORBET
  • SODIUM PROPIONATE
  • CALCIUM PROPIONATE
FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :
  • BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
  • POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air seperti buah kalengan.
  • SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
  • CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.
CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah 3 gram (1000X0,3%).

2. BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :
  • Baking powder
  • Baking Alpina
  • Baking Hercules
  • VX 2%
  • Soda Kue
Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas. Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

3. EMULSIFIER 

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake. Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus. Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah :
  • OVALETTE
  • SP RYOTO
  • STARKIES
  • SPONTAN 88
  • TBM
  • SPONGE 28
Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan. Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).

4. BAHAN PERENYAH

EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.
CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :
  1. Kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
  2. Roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
  3. Roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.
SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat “Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

5. BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk. Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk. Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti :
  • BAKER BONUS
  • COMPACT
  • LECITEM 
  • S-500
  • SOFT ALPAGA 
Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaannya sebagai berikut :
  • BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
  • COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk, berserat halus dan lebih putih.
  • LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan akan lembut dan empuk.
  • S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok untuk roti tawar.
  • SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.
CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

6. SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.

Softener untuk cake (berbentuk cair) yang biasa ada dipasaran adalah
  • DIVA CAKE SOFTENER
  • SPONTAN
Softener untuk kue (berbentuk tepung) yang biasa ada dipasaran adalah
  • MARASQUIN dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa seperti spiku, sponge cake, dll. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%. Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) marasquin
  • FRUIT POWDER dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena mempunyai aroma tutty frutty. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%. Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit powder
Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.

Conditioner untuk roti yang biasa ada dipasaran adalah
  • BACOM A100 Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-kira 5 hari. CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 – 10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).
  • SUPERMIX PRIMA
  • IF-100
  • IBIS BLUE
  • MAGIMIX YELLOW
Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam berbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti.
CARA PEMAKAIAN :
  1. Softener untuk cake / kue yaitu 5 -10% dari berat telor.
  2. Conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 1% dari berat tepung.

7. DRY GLUTEN / PATI TEPUNG

Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya. Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :
  • Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%
  • Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
  • Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%
Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan penggunan tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.
CARA PEMAKAIAN Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata. Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung bromo. Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%). Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

8. CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )

CMC digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo. Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu :
  • CMC SUPER 
  • CMC DIESEL
Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel. Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari nanas akan mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc yang dapat melarutkan keduanya. Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.
CARA PEMAAKAIAN untuk setiap 1 liter air menambahkan CMC 10 gram.

9. CUSTARD POWDER

Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak telor).

Komentar

Postingan populer dari blog ini

Bintan Island

Bintan Island or Negeri Segantang Lada is an island in the Riau archipelago of Indonesia. It is part of the Riau Islands province, the capital of which, Tanjung Pinang, lies in the island's south and is the island's main community.  Bintan's land area is 2,402.28 square kilometres (927.53 sq mi) (total area is 60,057 square kilometres (23,188 sq mi) including 96% sea area). Its administrative region is designated the Bintan Island Regency, one of the six administrative regions of the Riau Islands province. The city of Tanjung Pinang is an autonomous area within the Bintan Island.
Bintan's history is traced to the early 3rd century. The island flourished as a trading post on the route between China and India, and over the centuries it came under the control of the Chinese, the British, and then the Dutch when it was declared part of the Dutch East Indies through the Anglo-Dutch Treaty of 1824. In the 12th century, the Bintan island in the Strait of Malacca was known as th…

500 Lohan Temple

Generally, there are rather few monasteries dedicated to the Ksitigarbha Bodhisattva, 地藏王菩萨. In Tg Pinang on Bintan Island, Indonesia, there is an interesting Ksitigarbha Bodhisattva Vihara dedicated to the Buddhist Bodhisattva.
A yellow signpost points to the entrance of the vihara where visitors enter a gate at the foot of a hill.  A short climb up the slope, the visitor is greeted by a sculpture of Ksitigarbha Bodhisattva reach out to beings in the lowest realm.  


Entering the Vihara
To enter the vihara, visitors must pass through an impressive archway guarded by General Heng and General Ha. Next to the archway is a pavilion with Buddhas in Thai style and facing this pavilion is a sculpture of baby Buddha. The surrounding wall is decorated with Tibetian Buddhist symbols. The main hall is just next to the pavilion where a sculpture of Ksitigarbha Bodhisattva sits on the altar. Below it and on the floor is a Taoist deity of filial piety. Guarding the main hall are life size sculptures of…

Trikora Beach

Trikora Beachis locatedin the village ofMalangRapat, about 45kilometers east ofthe Tanjungpinang city. To reach Trikora beach fromthe Tanjungpinang is relativelyeasybecausethe road conditions weresmooth(already on theasphalt). For the record, there is no public transportroutesto thebeachTrikora. So, whengoingto thebeach,can hire a private vehicle orrental. Trikora beach has about 25kilometersto the end, the view is beautiful.Along the beach has white sandycovered withthousands ofcoconut palmsand other trees(mangrove).

Senggarang

Senggarang  is a tourist attraction place, it’s a pityto pass awaywhile you are inTanjungPinang. Thissiteis the settlementof ethnicChinesewhohave beenthere for hundredsof years agoinBintan. Untilnow, thepeopleare friendly andstill adhere totheir ancestorsas well ascustomhomesin themediatororon the water, being offeredby theunique characteristicsof thisobject.
Tanjung pinang and Senggarangis opposite.ActuallySenggarangIsland is veryconvenient place tofindpeaceor a awayfrom city life.But,indeedmost peoplewhocomefromSingapore to here for pray because a lot ofthetemplehere.

How To Go To Bintan

* From Jakarta Flight from Jakarta (Soekarno Hatta) - Tanjung Pinang (Kijang) by Sriwijaya Air, Lion Air, Batavia Air. Flight Schedule :

Sriwijaya Air Daily Flight (Depart from Jakarta at 18.10 PM - Arrival at Tanjung Pinang at 19.35 PM) (Depart from Tanjung Pinang 07.00 AM - Jakarta 08.30 AM) Lion Air Daily Flight : (Depart from Jakarta at 13.10 PM - Arrival at Tanjung Pinang at 14.40 PM) (Depart from Tanjung Pinang at 03.20 PM - Arrival at Jakarta at 04.40 PM)Garuda Air Daily Flight : (Depart from Jakarta at 05.20 AM - Arrival at Tanjung Pinang at 07.05AM) (Depart from Tanjung Pinang at 07.45 PM - Arrival at Jakarta at 09.20 PM)